24/12/13 – 99 % de Loir-et-Cher dans l’assiette

Un repas de réveillon constitué exclusivement de produits du Loir-et-Cher ? Le chef Philippe Boudin a accepté de relever le défi.

Originaire de l’Allier, Philippe Boudin a découvert le Loir-et-Cher en 1983 lorsqu’il est arrivé comme commis au Domaine des Hauts de Loire à Onzain. Il n’en est jamais reparti. Jusqu’en octobre dernier, il cuisinait des menus constitués presque exclusivement de produits du Loir-et-Cher à Blois au restaurant de la Trinité. L’établissement a été fermé par les frères capucins mais Philippe Boudin souhaite désormais continuer à décliner le concept en tant que cuisinier à domicile.
Pour les réveillons, nous lui avons proposé d’élaborer deux menus de fête en essayant de se rapprocher le plus possible d’une assiette 100 % loir-et-cherienne. Il a relevé le défi sans hésiter ! Et y  est presque parvenu.

Menu à 21 euros ( En matières premières)

Silure fumé au bois de hêtre, chutney de tomates vertes au piment d’Espelette, lentilles de Lunay aux oignons de Florence et coriandre.
Escargots dans leur coquille beurrée, relevés à l’ail et au persil.
Brochet de Loire cuit sur sa peau, beurre d’algues réduction sauvignon, brunoise de topinambours et panais glacés au fumet de poisson aux épices douces.
Géline de Touraine en blanquette, fond de volaille lié crémé, pommes fondantes et champignons bruns farcis.

Plateau de fromage.
Sablé croustillant, mousse au cidre, pomme caramélisée, brisures de nougatine, caramel beurre salé.

Menu à 36 euros ( En matières premières)
Sept actes gourmands dans ce menu.

Foie gras de canard mi-cuit au mélange du trappeur et baies roses, cubes de pommes parfumées à la fève de tonka, gelée au chenin aux arômes de fruits, miel et sésame et croquant au safran.

Sauté d’escargots et champignons bruns aux saveurs d’anis et poivre de Tasmanie déglacés à la liqueur de noisette sur un velouté de châtaigne.

Dos de sandre rôti au beurre de Yuzu, crumble au jambon de cerf fumé et oignon de florence, symphonie de légumes à la vanille de Madagascar.

Filet mignon de daguet, jus de viande corsé au romarin, navets confits aux zestes d’orange, pommes pailles au sel fumé des salish.

Trou tourangeau avec eau-de-vie poire Williams rafraîchi de son sorbet poire.

Plateau de fromages.

Ganache chocolat de Sao Tomé, fourré aux chambourdins sur un biscuit succès parfumé à la menthe poivrée.

Les producteurs locaux

Escargots : Liza Lamontre à Vauchalupeau.
Pisciculture : Ferme de la Rotière à Fontaine-en-Sologne.
Fromages de chèvre : Ferme de la Cabinette à Onzain, Laiterie à Montoire-sur-le-Loir, La Bretonnerie à Romilly.
Légumes et fruits de saison : Jean-Paul Hardy à Nourray, ferme de la Touche à Chitenay.
Viandes et volailles : ferme de la Faubonnière à Chémery, SA Ménard à Ouchamp, ferme de l’Etang à Epuisay.
Glaces à la ferme : Gaec de la pierre cochée à Droué.
Chocolat : Max Vauché à Bracieux.
Agriculture biologique : ferme des 3 buissons à Lunay.
Champignons : Philippe Bonroy à Bourré.
Distillerie : Giradot à Chissay-en-Touraine.
Apiculteur : Domaine des Bois Paon à Thésée.
Viticulteur : Domaine des Roy à Pontlevoy.
Safran : S. Thévenet et Fabrice Bauer à La Chapelle-Vicomtesse.

source : http://www.lanouvellerepublique.fr :

En vous souhaitant.

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